根据物质的分类可以将脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，由于这两种物质无论是从化学角度还是从物理角度来看，都具有不相同之处。
饱和脂肪酸常见于畜产品中，如肥肉、全脂奶与*油等，同时在部分的植物油中也会见到这种物质，如椰子油。
而不饱和脂肪酸不同于饱和脂肪酸。该种物质可以在橄榄油、葵花籽油、玉米油、大豆油与红花油等物质中。
两种物质相对比来看，多不饱和脂肪酸对降低血中胆固醇与甘油三酯具有良好的效果。与此同时，还可以调节血液微循环，有助于脑细胞活性的提高，这对增强记忆力与思维能力具有非常重要的意义，并且人体内多余的物质，通过多不饱和脂肪酸可以排出体外。
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多不饱和脂肪酸的生理功能与应用
多不饱和脂肪酸又称为多烯酸，其中就含有2个或2个以上的非共轭顺势双键，碳链长度为16—22个碳原子的直链脂肪酸，双键愈多，不饱和程度愈高。
多不饱和脂肪酸在实际应用中具有饱和脂肪酸所不具有的生理功能。因而，在很多领域多不饱和酸是人们研究的热点。
1.1多不饱和脂肪酸在食品方面的应用
可以说在人体必需的营养物质中，多不饱和酸发挥着非常重要的作用，一旦人的机体内缺少这种物质，将有可能引发多种疾病。与此同时，多不饱和脂肪酸在婴幼儿生长发育方面发挥重要作用，并且还可以增强记忆力一。多不饱和脂肪酸中的w-3系列就对脑域视网膜、肾功能具有重要作用。
DHA与花生四烯酸是中枢在神经系统与视网膜的重要构成脂成分，该物质会在婴幼儿的脑组织与视网膜内聚集，但是由于婴幼儿体内该种物质含量非常少，需要采取体外补充的方式。
实际生活中的应用主要就是食品与饮料中添加该种物质，如婴幼儿奶粉、鲜奶等，在婴幼儿身体成长于青少年身体健康的过程中提供脂肪酸具有重要的意义。另外，针对孕妇使用，能够促进胎儿生长发育。
1.2多不饱和脂肪酸在医药方面的应用
临床中发现，多不饱和脂肪酸具有抗肿瘤、抗炎症、提高免疫力、预防心脑血管疾病与治疗精神分裂等多种功效。多不饱和酸针对溃疡性、活动性结肠炎临床症状的改善具有非常重要的意义。该种物质在胃炎、风湿性关节炎、气管炎、肾炎等方面具有良好的保健恢复效果，对减轻干细胞与内皮细胞的损伤具有良好效果。由于多不饱和脂肪酸在临床中具有多项优点，因而在药物研究与开发、利用方面具有良好的效果，这对医学的发展具有重要的研究与应用价值。
另外，多不饱和脂肪酸在日用品方面的应用同样非常广泛。人们习惯将多不饱和脂肪酸称之为“美容酸”，如果人体内缺乏该种物质，就会导致皮肤粗糙，头发脱落。但是如果这种物质供应充足，就会促使皮肤细嫩润泽，头发乌黑发亮。正是基于多不饱和脂肪酸的美容效果，促使其广泛应用在美容美发产品中。
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多不饱和脂肪酸的研究进展
可以说多不饱和脂肪酸在多种领域已经获得广泛的应用。而为了促进该种物质更好地应用于实际中，需要对多不饱和脂肪酸进行深入的研究。
2.1采用微生物生产多不饱和脂肪酸的研究
在研究多不饱和脂肪酸的过程中，人们习惯从动植物油脂中提取，但是动植物会受到季节与地理位置的影响发生变化，使得多不饱和脂肪酸发生改变，并且从动植物中提取多不饱和酸的成本较高、周期非常长，并不能满足市场的需要。
与此同时含油量与不饱和酸的种类、比例会受到一定影响。因此，人们开始研究采用微生物生产多不饱和脂肪酸。
微生物发酵的周期相对较短，含油脂量较高，培养的成本相对较低，并且不会受到原料的控制，对周围环境也没有特别的要求。
基于微生物生产的多项优点，这样通过微生物生产多不饱和脂肪酸不仅可以满足成本低的要求，还能够满足量的需要，促使多不饱和脂肪酸能够大量应用。
另外，微生物体内含有多种人体必需的稀缺脂肪酸，如亚油酸的来源，在研究的过程中可以通过细胞融合与细胞诱变的方式，促使微生物生产的油脂更符合人们的需求。
2.2多不饱和脂肪酸合成相关酶的研究
在实际生产的过程中多不饱和脂肪酸是合成饱和脂肪酸的底物，借助相应的饱和酶和延长酶的催化作用，能够顺利完成这项反应在合成不饱和脂肪酸的过程中，去饱和酶是其中非常重要的酶，不饱和脂肪酸的不饱和状态就是由该种酶来控制。
去饱和酶的脱氢作用主要保险在催化与载体结合的饱和脂肪酸或者是不饱和脂肪酸的酰基链上形成双键，进而提高不饱和的程度。
根据生物的种类，脂肪酸去饱和酸的种类、数量与比例都会受到一定的影响。高等动物体内，缺乏相应的去饱和酸，甚至是哺乳动物缺乏相应的去饱和酶，导致其自身不能合成亚油酸，因此需要从微生物中获得，以才来促进生长发育。
正是由于去饱和酶的决定性作用，最近几年的去饱和酶的